Siropul de artar provine din seva artarului de zahar, artarului negru sau artarului rosu (in natura existand 10 specii de artar).Procesul de extragere este destul de simplu, incepand cu gaurirea arborelui, care permite ca seva sa curga.Seva este transparenta, aproape lipsita de gust si cu un continut scazut de zahar in momentul in care este extrasa din artar.Aceasta seva poate fi recoltata numai incepand cu sfarsitul lunii februarie pana la mijlocul lunii aprilie, urmand ca apoi sa fie fiarta pana la evaporarea continutului de apa ramanand in urma aroma si culoarea caracteristica siropului de artar si continutul de zahar de 60-70%.In functie de culoarea obtinuta, de data de recoltare si de gust, siropul de artar este clasificat in categoriile: A, B sau C, insa toate tipurile de sirop de artar aduc aceleasi beneficii si sunt incarcate cu la fel de multi nutrienti.